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Recettes et utilisations des ganaches au chocolat

Onctueuse, savoureuse, la ganache au chocolat de base est assez facile à réaliser pour le pâtissier débutant. Elle entre dans la composition de nombreuses pâtisseries, qu’elle soit classique, montée ou infusée. La ganache au chocolat est également l’apanage des chocolatiers, qui la parfument à loisir pour fourrer de délicieuses confiseries chocolatées. Comment sont réalisées les différentes ganaches et quelles en sont les principales utilisations ?

La petite histoire de la ganache au chocolat

Savez-vous d’où provient le terme de ganache, et comment cette délicieuse crème a été inventée ?

À l’instar du chocolat Dulcey, créé accidentellement par Frédéric Bau en laissant caraméliser du chocolat blanc, la ganache au chocolat tirerait son origine d’une maladresse réalisée par un apprenti pâtissier. Celui-ci, selon la légende, aurait renversé de la crème bouillante sur des morceaux de chocolat solides. Afin de camoufler son erreur, il aurait ensuite rapidement mélangé l’ensemble. Son chef référent, voyant l’étendue des dégâts, aurait traité l’apprenti de ganache, un terme signifiant incapable, idiot.

L’appellation ganache est ensuite restée, et le résultat de la maladresse s’est imposé comme l’une des préparations incontournables de la pâtisserie moderne.

La recette de la ganache classique

C’est la première étape avant de réaliser toute autre recette de ganache. La ganache au chocolat noir classique nécessite plusieurs ingrédients :

– 1 mesure de sucre, qu’il s’agisse de glucose, de sucre inverti ou autre ;

– 4 mesures de crème liquide de type fleurette ;

– 4,5 mesures de chocolat noir de couverture en morceaux ou en pistoles ;

– éventuellement 0,5 mesure de beurre.

Les mesures se font en grammes. Par exemple, pour 100 grammes de sucre, il vous faudra 400 grammes de crème et 450 grammes de chocolat.

Dans un premier temps, vous devrez faire bouillir la crème avec le sucre, et commencer à faire fondre le chocolat. Ajoutez un quart de la crème chaude au chocolat et mélangez bien. À cette étape, vous pouvez vérifier que la température atteint au moins les 35°C, sinon, il vous faudra réchauffer le mélange.

Ensuite, incorporez les deux quarts suivants de crème en mélangeant bien à chaque ajout. Puis mixez le dernier quart avec la préparation afin d’obtenir une bonne émulsion.

Le beurre s’ajoute en morceaux à la toute fin, à condition que la température de la crème soit comprise entre 35 et 40°C. Il confère davantage de fondant à la ganache. Attention, n’ajoutez pas de beurre si vous voulez monter la ganache.

Utilisations de la ganache classique en pâtisserie

La ganache au chocolat classique s’utilise en garniture de tartes aux fruits ou aux noix, en fourrage dans des bonbons de chocolat, des macarons, mais aussi comme sauce pour une succulente fondue.

Comment réaliser une ganache montée ?

Plus mousseuse et aérienne que la ganache classique, la ganache montée offre une consistance proche de celle d’une mousse au chocolat. Avant de monter la ganache, placez-la au réfrigérateur pendant quelques heures, ainsi qu’une quantité suffisante de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse.

Combien faut-il rajouter de crème à la ganache pour qu’elle monte correctement ? La quantité généralement recommandée est l’équivalent du poids de la ganache classique préalablement préparée avec du chocolat et de la crème. Toutefois, la quantité de crème à rajouter varie selon le type de chocolat utilisé : plus le chocolat est fort en cacao, plus il faut de crème.

Une fois tous vos ingrédients prêts et à la bonne température, munissez-vous d’un fouet ou d’un batteur à vitesse lente et travaillez progressivement la ganache au chocolat tout en incorporant la crème.

Votre ganache tranche, des grumeaux apparaissent ? Les ingrédients n’étaient sans doute pas assez froids, ou vous avez battu la crème trop rapidement.

Utilisations de la ganache montée en pâtisserie

La ganache montée permet notamment de farcir des choux à la crème, de réaliser des entremets, de fourrer une génoise ou un gâteau, de compléter un éclair, de garnir un biscuit roulé, d’agrémenter une tarte.

Recettes et utilisations des ganaches au chocolat

Ganache infusée, le mode d’emploi

Pour apporter une note florale et originale à une ganache, il est possible de l’aromatiser avec des plantes ou des fleurs : on réalise alors une ganache infusée.

Choisissez de préférence un thé ou une infusion avec un parfum intense, qui mettra en valeur les arômes puissants du cacao. Le jasmin, l’earl grey ou l’oolong se prêtent par exemple très bien à la ganache infusée.

Il faut d’abord faire infuser la plante dans une petite quantité d’eau, puis utiliser cette eau aromatisée avec la crème en portant le tout à ébullition. Chaque recette indique une proportion variable d’eau et de crème, en fonction du chocolat utilisé. Le poids d’eau à rajouter équivaut toutefois environ au tiers, voire au quart du poids total de liquides prévus pour la ganache. Parfois, le thé est directement infusé dans la crème.

Utilisation de la ganache infusée en pâtisserie

Les applications de cette ganache aromatisée sont les mêmes que celles des ganaches classiques ou montées, mais la ganache infusée sert tout particulièrement au remplissage des bonbons de chocolat et à la réalisation de mignardises ou de pâtisseries individuelles.

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