Restauration HACCP : les 5 erreurs à ne pas faire

En matière de restauration, il existe une norme qui permet d’assurer la qualité des produits et la sécurité sanitaire des consommateurs. Et pour assurer le respect de ces critères indispensables, tous les professionnels doivent être certifiés ISO 22000 ou HACCP. Mais quels sont les 5 erreurs à ne pas faire ?

1. Laisser un produit en contact avec un autre

Les microorganismes peuvent se multiplier rapidement entre les deux produits.

2. Ne pas respecter la température nécessaire aux différents processus de production :

En restauration, les viandes et poissons doivent être consommés cuits. Or, si la température n’est pas assez élevée pour tuer tous types de contaminant, Pensez aux risques liés à des bactéries telles que la salmonelle, la nourriture pourrait être consommée avec risque.

Ainsi, les plats doivent être servis chauds. Ne pas respecter la température nécessaire aux différents processus de production : En restauration, les viandes et poissons doivent être consommés cuits. Or, si la température n’est pas assez élevée pour tuer tous types de contaminant*, la nourriture pourrait être consommée avec risque.

3. Utiliser des produits interdits par le règlement HACCP

Les risques sont importants. Le fait de travailler avec des produits interdits par le règlement HACCP peut être très dangereux pour la restauration, les clients et son personnel. Si l’entreprise décide de continuer à utiliser des produits interdits, elle est passible d’une amende de plusieurs milliers d’euros. Il faut donc bien lire les règlements HACCP pour ne pas tomber sur un article qui nous déplaît et qu’on se retrouve avec de gros ennuis.

Ne pas tenir un registre : le lieu de travail doit être propre et rangé ! Aussi important que l’hygiène, il faut bien gérer les aliments pour éviter tout risque d’infestation par des agents pathogènes. Et pour cela, il faut bien tenir son registre au jour le jour et ne pas oublier les dates d’entrée en cuisine du pain par exemple ! Il est important de faire un bilan hebdomadaire et annuel pour pouvoir constater les évolutions des stocks ou leur diminution.

Ne pas faire la liste des PNB : c’est une obligation ! Le personnel ne doit jamais être négligeant dans son travail, et s’il oublie de faire la liste des PNB (produits non-stockables), il risque bien un rappel à l’ordre. Il est important que le personnel soit conscient du rôle qu’il joue et qu’il soit bien conscient que la sécurité alimentaire est le point crucial de toute restauration.

 Ne pas vérifier les dates limites d’utilisation optimales (DLUO): c’est une obligation! En tant que restaurateur, nous devons faire attention à la date de péremption des produits que nous utilisons. Il est important d’être vigilant et scrupuleux sur cette question car l’utilisation ancienne des aliments pourrait entraîner une intoxication chez les clients qui en consomment et pourraient nous faire condamner.

4. Mettre les aliments crus dans des plats qui ont servi à cuire les aliments cuits :

C’est une faute grave. Pourquoi ? Car les aliments qui ont été cuits à 100°C sont déjà contaminés et on ne peut pas continuer à faire chauffer le plat au risque de tuer tous nos clients ! Il faut donc utiliser des plats et récipients stériles.

5. Faire une réserve inutile de denrées périssables (ex : viande, lait) pour faire du stockage sans raison valable

L’exploitant doit démontrer que la réserve de denrées périssables est justifiée par une nécessité opérationnelle. Dans le cas contraire, cette réserve peut constituer un stockage non autorisé et donc une infraction aux articles 226-13 et 226-14 du Code Pénal.

Les erreurs à ne pas faire en restauration commerciale.

Restauration HACCP est une méthode de management visant la maîtrise des risques pour la sécurité alimentaire, et aussi le respect du plan d’examen HACCP. A travers les différents articles présents dans cette page, nous allons voir quelques erreurs à ne pas faire lors de la restauration HACCP :

• Faire une réserve inutile de denrées périssables (ex : viande, lait) pour faire du stockage sans raison valable :
• Faire un rapport HACCP qui ne soit pas conforme à la réglementation : La rédaction d’un plan de maîtrise sanitaire doit être justifiée par une nécessité opérationnelle et ne pas être un simple exercice formaliste.
• Mener une restauration sans respecter les spécifications de l’article L.1342-11 du Code de la Santé Publique : L’exploitant doit démontrer que la réserve de denrées périssables est justifiée par une nécessité opérationnelle.
• Mener sa restauration sans respecter l’article R.1343-17 du Code de la Santé Publique : Le rapport d’analyse doit être conservé par l’exploitant pour une durée de trois ans.
• Faire un plan HACCP sans respecter les spécifications imposées par la réglementation : La présentation du rapport d’analyse doit être claire et non ambigüe afin de pouvoir être facilement compréhensible par un auditeur externe.
• Faire une restauration HACCP sans respecter les spécifications de l’article R.1343-30 du Code de la Santé Publique : Le document doit comprendre le nom et l’adresse de la personne qui a réalisé les analyses dans un laboratoire agréé.
• Faire une restauration HACCP sans respecter le délai imposé par la réglementation : Les paramètres microbiologiques mesurés doivent être enregistrés dans le rapport d’analyse et les résultats doivent être communiquées aux services de l’Etat au plus tard à la date du 31 mars suivant.
• Mener une restauration sans respecter l’article L.1342-17 du Code de la Santé Publique : L’exploitant doit démontrer que les paramètres microbiologiques mesurés sont en conformité avec le groupe d’hygiène alimentaire pour lequel il est établi

Pour conclure, il est important de savoir que le HACCP ne permet pas seulement d’améliorer l’efficacité des opérations, mais qu’il offre également un certain nombre de bénéfices organisationnels. Le management sous forme de planification et d’analyse des risques, donne à l’entreprise une possibilité supplémentaire d’atteindre ses objectifs. Le fait de prendre en compte les aspects techniques permet aux entreprises de créer et développer leurs points forts. En créant une culture de sécurité et en impliquant les collaborateurs, elle est à même d’améliorer la qualité des produits / services qu’elle offre.